La vinification : comparatif entre bio et non bio

Le vin est le seul produit du marché qui ne comporte aucune indication relative à sa composition. Pourtant, de nombreux ingrédients peuvent entrer en jeu dans son élaboration. Eclairage sur deux cahiers des charges bio, ceux de Nature et Progrès et de la FNIVAB (1), et sur la réglementation européenne… par Cécile Rousseau Traoré, chargée de mission Nature & Progrès Tout d’abord, pour mieux comprendre ce que nous buvons, un petit rappel simplifié d’une vinification-type s’impose (par exemple pour un vin rouge). Le raisin est récolté mécaniquement ou, de préférence, manuellement. Il est ensuite mis en cuve, pour la fermentation alcoolique, après avoir été éventuellement écrasé et débarrassé de ses rafles (la partie ligneuse de la grappe). C’est à ce moment que certains ajoutent du soufre puis des levures de fermentation. A l’issue de cette fermentation, le vin est séparé du marc (résidus du raisin pressé) puis transféré dans des fûts de bois ou dans d’autres cuves pour la fermentation dite malolactique (NDP : elle transforme l’acide malique en acide lactique, adoucit et stabilise le vin). Enfin, le vin peut être stabilisé et clarifié par collage, puis filtré et mis en bouteille. Ce schéma de vinification est simple, et chaque vigneron l’adapte selon les caractéristiques de sa vendange et le produit qu’il souhaite obtenir. D’ailleurs, toutes les étapes, comme le collage et/ou la filtration, ne sont pas forcément réalisées. Dans ce domaine, deux visions du vin coexistent. La première est celle du vin comme produit vivant, exprimant les potentialités du terroir sur lequel la vigne a été cultivée. C’est cette notion de terroir, révélatrice des conditions pédologiques (NDP : relatives au sol) et climatiques spécifiques, qui a donné naissance aux AOC (appellations d’origine contrôlée). La vigne possède une grande variabilité génétique qui lui permet de s’adapter parfaitement à une terre donnée, à son environnement et au travail du vigneron. On lui doit un fruit à la composition unique en sucres, acidité, arômes, tanins, bactéries et levures. Les levures sont présentes naturellement sur la pellicule de la baie de raisin, et diffèrent selon le terroir. Elles participent au goût final, au moins autant que le choix et la qualité du cépage. De nombreux vignerons vinifient grâce à ces levures dites «endogènes », parce qu’elles contribuent à apporter au vin sa typicité et qu’elles sont, par nature, garanties non OGM. Mais cette vinification là est plus difficile à surveiller, car il faut s’assurer que ce sont les bonnes levures qui se développent, et non des bactéries qui donnent des composés et des goûts indésirables. Les puristes de la vinification naturelle refusent ensuite tout ajout, que ce soit du sucre (chaptalisation) pour augmenter le degré alcoolique ou des produits de collage, souvent d’origine animale, qui permettent d’éliminer certains dépôts naturels dans le vin. C’est pour cela que, dans certains vins bios non collés, on peut observer un dépôt : c’est normal et inoffensif pour la santé ! Le vigneron dans cette optique se considère comme un accompagnateur du processus naturel de vinification, et non comme celui qui le dirige. Les cahiers des charges élaborés par Nature et Progrès essaient de suivre cet état d’esprit. De même, les biodynamistes (2) estiment que la vigne doit exprimer sa quintessence, sa personnalité, par le vin qu’elle produit. La technique issue de la seconde conception du vin est toute différente. Le vin est, cette fois-ci, considéré comme un produit à fabriquer selon la demande du marché, et non comme l’expression d’une typicité authentique qui peut enchanter ou décevoir le buveur de vin. L’alchimie miraculeuse laisse alors place à la chimie calculée. Afin d’obtenir un vin au goût et à la couleur prédéfinis par le consommateur, il est nécessaire de partir d’un jus de raisin « mort », c’est-à-dire dans lequel on aura tué, par un excès de soufre, toute levure ou bactérie endogène. Ensuite, on ajoute des levures (dites « exogènes », achetées dans le commerce) pour lancer la fermentation, et l’on peut même, en oenologie conventionnelle, donner des nutriments à ces micro-organismes (thiamine, phosphate diammonique…). Les levures sont souvent choisies en fonction du vin que l’on veut obtenir. On peut ensuite ajouter au jus de raisin du sucre, mais également des colorants, de l’acide tartrique pour acidifier et du bicarbonate de potasse pour l’opération contraire. Dans certains pays, mais pas en France, on peut même rajouter des arômes, comme de la poudre de banane séchée par exemple ! Puis, comme évoqué précédemment, il faut éliminer les dépôts, par introduction de produits alimentaires comme de l’albumine d’oeuf ou de la caséine lactique, mais également d’autres additifs comme des argiles, des tanins, de la gomme arabique… Quelle est l’origine de ces deux conceptions ? Pourquoi ne pas nous contenter, de la définition suivante, longtemps de mise : « le vin est la boisson obtenue par fermentation alcoolique du raisin frais, sans manipulation ou pratiques oenologiques de nature à apporter une modification à la composition du vin » ? Il faut, pour le comprendre, revenir à l’histoire de la vigne en France. A la fin du 19ème siècle, les vignes ont été massivement greffées sur des porte-greffes américains, suite à la crise du phylloxera (3), les vignes américaines étant plus vigoureuses que les françaises. La première conséquence du greffage fut donc une brusque augmentation de la quantité de raisin. La seconde fut l’augmentation des maladies sur bois et sur fruit, et donc une diminution de la qualité du raisin. Hausse de la productivité et baisse de la qualité ouvrirent les portes à l’oenologie du 20ème siècle. Il a fallu corriger le jus de raisin obtenu, en le sucrant, l’acidifiant, le désacidifiant, en le colorant et en lui rajoutant des conservateurs. En réaction à cette artificialisation du vin, quelques vignerons ont décidé de retrouver les anciennes méthodes de vinification, en ajoutant le moins de produits possible. Certains y arrivent et réduisent par exemple au minimum, voire suppriment les apports de soufre. Ils ne chaptalisent pas et ne collent pas leurs vins. Mais cela demande en amont une conduite spéciale du vignoble, pour contrer les effets du porte-greffe et diminuer la vigueur des ceps : un travail du sol méticuleux, très exigeant en main d’oeuvre tout au long de l’année, et pas de fertilisation. La vigne sera en meilleure santé et demandera moins de traitements (comme le cuivre et soufre contre le mildiou et l’oïdium). Le résultat est une vendange aux rendements très faibles, mais de meilleure qualité, saine et équilibrée. Les additifs seront donc inutiles ! texte reproduit avec l’aimable autorisation de la revue Nature et Progrès notes ::: (1)  Fédération nationale des vins issus de l’agriculture biologique (2)  NDP : Approche globale de l’agriculture prenant en compte les interactions terrestres et cosmiques dans le but de maintenir les équilibres naturels pour une bonne vitalité des sols, cultures et animaux d’élevage. (3)  NDP : Phylloxéra est un terme qui désigne d’une part un insecte homoptère, sorte de puceron, et d’autre part la maladie de la vigne causée par cet insecte. Le phylloxéra, originaire de l’est des États-Unis, a provoqué une grave crise du vignoble européen à partir de 1863. Il a fallu plus de 30 ans pour la surmonter, en utilisant des porte-greffes issus de plants américains, naturellement résistants au phylloxéra. Depuis la reconstitution du vignoble, ce ravageur n’a plus qu’une importance secondaire.